「トリッパ」とは？

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皆さんはトリッパという食材を聞いたことがありますか？もしくは、食べたことがありますか？トリッパとは、牛の胃袋「ハチノス」のことなんです。ハチノスと聞くと分かる方もいらっしゃるかと思います。とにかく、トリッパは日本ではまだあまり一般的でなく、どちらかと言うと、「変わった料理」というイメージが強いですが、ヨーロッパ、特にイタリアでは定番の料理となっています。今回は、あまり知らないトリッパの下処理からおすすめレシピまでご紹介していきます！point 291 | 1

トリッパは「ハチノス」のこと

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イタリア語で「第二の胃袋」を指すトリッパは、日本では「ハチノス」と呼ばれています。イタリアでは、煮込み料理の定番食材として使用されていたり、他にはサラダなんかにも使いますね。意外にもトリッパ自体は淡白な味なので、濃いめの味付けと相性がよいとされます。特に、トマトとのコンビネーションはバツグンで、トマト煮込みに使われることが多いようです。牛の胃袋ですので、臭みを取るためにしっかりボイルしたものを料理に使うのが一般的とされています。point 298 | 1

食べ方は？下処理は？

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トリッパの黒い皮には独特の臭みがあるため、入念な下処理が絶対的に必要です。この臭みも、ハーブを上手に使用して煮込むことで旨みに変えることができます。食べられる状態になるには、まず表面の黒い革をしっかり取り除く必要があります。この工程がなかなか難しいものなのです。そのあと、煮込む場合は最低2時間は煮込まなければなりません。

●下処理の方法

それでは、実際に下処理の工程を見ていきましょう。ちなみに、こちらの処理方法は生のトリッパを使う場合で、冷凍したものはできないので注意してくださいね。

1．表面をしっかり洗浄します。

2．48℃に設定したお湯で4～5分茹でます。トリッパ本体が、お湯と同じ温度になるまで茹でるのが大切なポイントです。

3．75℃までお湯の温度を上げ、トリッパの温度がお湯と同じ温度になるようにします。1～2分ほど茹でたところでトリッパを触ってみましょう。そこで皮がズルっとむけるような手触りになっています。

4．全体の皮が動くような感覚になったらお湯から出し、スプーンやしゃもじを使って素早く皮をむきます。このときにお湯につけすぎてしまったり、トリッパの温度が下がってしまうと皮がむけなくなります。一瞬のタイミングを見逃さないのが大切なポイントです。

トリッパのおすすめレシピ

●トリッパと豆のトマト煮

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トリッパとドライパックのミックスビーンズをトマト缶とトマトペーストで煮込んだ料理です。トリッパとトマトの相性はとても良いので、トリッパ初心者という方はトマト煮込みから試してみましょう！豆の食感も良いアクセントになっています。トマトソースで味付けされたものはローマ風を意味する「ロマーナ」と呼ばる定番料理です。

●トリッパの刺身

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韓国では刺身のことを「フェ」と呼びます。トリッパは下茹でしてごま油をかけておきましょう。トリッパのフェにかけるソースは、甘辛くてコクのある、あと引く味わいです。レシピ内ではニンニク味噌を使用していますが、韓国料理でよく使うコチュジャンを倍量にしてもいいそう。おつまみとしてもおすすめな一品。新鮮なトリッパが手に入ったらぜひ試したいですね。

●トリッパの中華風味噌煮込み

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トリッパといえばトマト煮込みというイメージですが、こちらのレシピは味噌煮込みです。臭みもなく、食べやすい味に仕上がっています。オイスターソース、味噌などを使用した合わせ調味料がしっかりコクを出しているのがポイントです。辛みがほしいと思われる方は、七味やラー油をプラスしてみましょう。

 いかがでしたか？

イタリア料理では定番となっているトリッパについてまとめてみました。調理法は必ず下処理が必要で、臭みをとってから食べましょうね。あまり日本では知られていない食材ですが、独特の食感が楽しめるので、いろんな料理法で試してみてください！