秋になると、美味しそうな栗がスーパーや八百屋の店頭に並びます。茹で栗や栗ごはんもよいですが、大粒で質の良い栗が手に入った時は、栗の甘露煮作りにチャレンジしてみるとよいでしょう。よく瓶詰めで販売されている栗の甘露煮ですが、購入すると中々割高になってしまうのも事実。家庭で手作りすると、皮をむく手間はかかりますが、作る過程で特に難しいテクニックが必要になることはありません。材料も栗以外に高価なものを購入しなくてよいので、美味しい栗の甘露煮をたっぷり食べたい！という人は、自宅で手作りしてみるのが1番です。
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栗の甘露煮作りで最大の関門は、栗の皮をむくことです。1番の手間と時間を要するのがこの栗の皮むきです。下準備として、栗の実を水に1時間以上つけておきます。ひと晩つけておいても構いません。お湯につけてもよく、その場合は漬ける時間は20分ほどで大丈夫です。栗の外側の皮を鬼皮といいますが、この鬼皮に水分を吸わせて柔らかくし、むきやすくなるように準備しておきます。
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一定時間水につけておいたら、いよいよ皮むきの開始です。鬼皮の下には渋皮という薄い皮がありますが、包丁を使う場合は、まず栗を平らな場所に置き、お尻の部分の皮を上から包丁で渋皮ごと落とします。栗のお尻の部分は、鬼皮と渋皮がくっついていることが多く、手では剥がしづらいためです。お尻の部分の皮を落としたら、あとは包丁や手で鬼皮をはずすことができます。そうして渋皮だけになったら、そぎおとすように渋皮をむいていきます。甘露煮には渋皮が残っていると見た目も悪く、アクも出やすいため、少し厚めにむいていくのがコツです。根気が必要な作業ですが、手元が狂って指を怪我しないように、慎重にむいていきましょう。むいた栗は、アクを除くためにふたたび水につけておきます。point 389 | 1
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包丁で皮をむいていくのはある程度の力が必要で、終わったあとに指のしびれが中々取れないこともあります。力や包丁使いに自信がなくて怪我をしてしまいそう、あるいはできるだけ手間を少なくしたいという人には、市販の栗の皮むき器があります。栗の皮むき器は、刃が頑丈なハサミのような構造をしていて、鬼皮と渋皮を一緒にはさんで、くるくるとむいていくことができます。使い勝手に好みはありますが、これで楽になったという人も多いようです。毎年たくさん栗をむく人は、こうした栗の皮むき器を試してみるのもよいでしょう。point 314 | 1
皮をむき終わったら、あとはもう難しいことはありません。まずは鍋に水と砂糖を入れて火にかけます。分量は、むいた栗500グラムに対して水400cc、砂糖250グラム程度です。鍋が煮立って砂糖が溶けきったら栗を入れます。同時にみりんを大さじ2、塩も少しだけ加えます。もしあれば、クチナシの実を1～2粒加えると、鮮やかな黄色が出て見た目がきれいになります。また、このとき好みで洋酒を加えても風味が加わります。あとは15分ほど、アクを取りながら煮ていくだけ。火を止めて冷ませばできあがりです。point 241 | 1
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長期保存したい場合は、アルコールや熱湯などで消毒した瓶を用意し、甘露煮が熱いうちに瓶に入れ、上に蓋を置きます。冷めたら蓋をしっかりしめて、冷蔵庫などで保存します。お正月のおせち用に、秋のうちに作って保存しておくという人も多いですね。
手作りの栗の甘露煮は、自分で砂糖の量を加減して甘さを調節できるのが利点のひとつです。市販の瓶詰めの甘露煮は甘すぎて苦手という人でも、手作りならば栗の素直な味が感じられて、ついついもう一粒と食が進んでしまうことも。栗とお砂糖以外はほとんど材料が必要ないため、たくさん作ってどんどん食べたいという人にも向いています。甘露煮はマロンペーストやマロンクリームにもできますので、栗を使ったお菓子作りにも応用することができます。point 208 | 1