最近海上釣堀にはまっているせいもあり、月に２回はカミさん伴って釣りに行きます。海上釣堀で定番の魚種が真鯛。たまに数が上がった時などはお裾わけも入れても処理に困ります。流石に毎回刺身や松皮作りでは飽きてしまい料理レシピとにらめっこ。うちで人気なのが鯛を使った洋風のフランス料理です。
写真：dt125kazuo.blog22.fc2.com
先ず釣ってきた鯛を3枚におろします。その為には最初に行うのがウロコ取りで水をかけながら作業するとウロコが飛び散るのを防げます。
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次にエラとりでエラの下側と外周を切断し手で引っペがします。
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そして肛門部分から切込を入れ自分は調理バサミで腹を裂きます。内蔵を取り去り流水で綺麗にしてから頭を落とします。落とした頭のカマの部分は外し日本酒につけておいて塩で焼き上げます。俗に言うカマ焼きです。
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いよいよ鯛本体の3枚おろしの開始で背中から軽く切込を入れ骨に沿って切っていきます。途中腹側からも包丁を入れ最後にもう一度、背中側から身を切り取ります。これで2枚おろし状態で、外した身から肋骨をすき取ります。反対側も同じように処理を行い、最後に身の中央部分の側線部分には血合い骨が有りますので血合い骨を背側につけたまま真っ二つ。そして血合い骨を背側からも切り取り食材の準備として完成です。皮はつけたままで中骨含むアラは大鍋で煮て出汁を取り冷ましてからペットボトルで保管して味噌汁に使います。おろした身を流水で良く洗いペーパーナプキン等で水気を切って軽く塩コショウしておきます。point 371 | 1
写真：photozou.jp
フライパンにオリーブオイルを入れ熱したら皮を下にして軽く焼き、裏返して又、軽く焼きます。再度皮を下にして白ワインを投入し蓋をして蒸し焼き、ポアレにして仕上げます。
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仕上がった鯛を皿に取り今度はソースを作ります。フライパンに残っている白ワインには鯛の出汁が出ていますのでそのまま使います。最初に皮をむいたじゃがいも一個を細かく切り耐熱容器に入れじゃがいもがかぶるぐらいの水を入れレンジで20分。出来上がったじゃがいもを潰してマッシュを作ります。そして先程鯛をポアレしたフライパンにマッシュ・牛乳・コンソメスープ・バターを入れ味を調え焦げないように撹拌しながら多少のとろみが出てきたら完成です。point 285 | 1
写真：fish-cooking.com
出来れば大きめの皿にソースをひいてその上に真鯛のポアレを載せ色とりどりの野菜をトッピングして完成です。ソースと鯛のポアレが白いので緑や赤の野菜が見栄えよく出来上がります。是非箸ではなくフォークとナイフで食べて貰いたいですね。鯛は皮も美味しいし頭から骨も良い出汁が出ますので捨てるところはごく一部です。我が家では内臓やヒレ等は生ゴミ処理機でプランターの肥料にしています。
写真：rakuten.co.jp
前述までがメインの料理ですがそれでも大漁してしまった場合ですが、先ず一般では考えられない方法でのレシピも紹介しておきます。それは干物です。干物と聞いて何と贅沢なと思われるでしょうが釣れてしまった魚は何とか処分しなければ成りません。そこで捌くのも簡単で冷凍保存が利く処理方法です。こちらは3枚におろした身でもよし頭をとって腹から開いた状態でも良し。その身を約30％程度の海水に近い塩分濃度の塩水に漬けておきます。漬けておく時間は３０分から１時間ですが塩分濃度により調整します。つけておいた身をキッチンペーパーで水気を取り日光でほします。釣りに行く我が家には干物作り用のネットがありますがそのまま干す場合はハエなどがつかないようネット等をかけて置いた方が良いでしょう。干すのは半日ぐらいが目安でそのままオーブンで焼いても良し、我が家はラップして冷凍保存し必要時に軽く解凍してオーブンで焼いてますが中々便利で重宝してます。しかし釣り人ならではの超贅沢干物ですね。point 500 | 1