青梗菜は、中華料理の青菜炒めと言えば必ず入っているほど、葉物野菜を生かした中華レシピには欠かせない食材の一つです。かなりしっかり炒めたり煮込んだりしても、鮮やかな緑色が損なわれることなく、料理をみずみずしく彩ってくれる有難い食材でもあります。
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一般的に、秋口から冬にかけてが旬と言われますが、スーパーマーケット等の葉物野菜コーナーでは一年中見かけるほど、なじみ深い野菜になっています。歯ごたえがありつつもジューシーな食感の茎と、きれいな緑色の葉とのバランスが絶妙で、アクが少なくクセの無い味わいでも人気が高い野菜です。旬の安くて味が良い時にまとめ買いしておきたくなる青梗菜ですが、毎食中華料理というわけにも行かず、さりとて、新鮮な雰囲気のうちに味わいたいものです。新鮮とれたての青梗菜というわけにはいきませんが、うまく保存することで大量購入した青梗菜を、しばらくの間、少しずつ料理に使って味わい続けることができます。point 350 | 1
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野菜に限らず、家庭で少しでも長く食材を保存したい場合、最も適しているのが冷凍保存です。青梗菜も、ほかの青菜同様、いったん茹でることで冷凍保存して、使いたい量だけ解凍して利用することができます。加熱時間に注意すれば、電子レンジを使って茹でた状態にすることも可能です。注意したいのは、茹で過ぎないことで、特に葉のほうはサッと熱湯にくぐらせる程度のほうが、後日調理に使う折、シャキシャキ感を残すことができます。根元に近い茎のほうも、すぐ賞味する時の加熱時間よりも短めに茹でて、冷ましたあと、よく水分を絞っておいてから冷凍するほうが、解凍後の食感を損ねずに済みます。1回ずつ使いきれる量に小分けしてラップで包み、それらをファスナー付き冷凍パックに入れておけば、冷凍臭がつきにくくなります。冷凍だからと油断せず、1ヶ月以内を目安に使い切ると良いと言われています。point 439 | 1
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新鮮で、柔らかめの青梗菜は生で賞味できるとも言われていますので、生での冷凍も可能ですが、茹でた場合と違って水分を絞り切れないぶん、早めに使ったほうが安心です。生で冷凍したものはオイスターソース炒めなど、料理全体の色と味が濃くなるレシピに活用することで、冷凍臭も気にならなくなります。生の食感を大事にしたい場合は、やはりできるだけフレッシュなうちに使い切るのが一番ですが、冷蔵庫で保存する場合は、買って来たばかりの青梗菜を少し湿らせた新聞紙に包んで、可能であれば野菜室ではなく、冷蔵室に立てて保存することで、買って来たままのビニール包みで野菜室に寝かせて置くよりも長持ちさせられると言われています。野菜は、自然に生えていた状態の形で保存しないとストレスがかかると言われ、青梗菜に限らず、生えていた向きを気にして保存することが推奨されています。point 434 | 1
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茹でたものは冷凍保存が必須で、冷蔵庫に入れた場合はすぐに使い切ることが大事です。青梗菜の場合、どんな料理でもいったん茹でるか電子レンジでサッと加熱しておいてから料理に使う方が、本来のきれいな緑色をより鮮やかに際立たせて仕上げることができます。特に、中華料理で屈指の人気を誇る青梗菜のクリーム煮においては、マイルドな色と味わいとで人々を魅了するクリームソースの合間に見える青梗菜のグリーンが、目でも舌でも美味しさを実感するポイントなだけに、いったん茹でておいて、中華風クリームソースにあえる時にはサッと加熱する程度にしておきます。point 332 | 1
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青梗菜は中華青菜炒めの主役とも言える存在ですが、豚肉の生姜焼きなど、和のおかずにも青梗菜を加えることで中華風のムードを高めることができ、しかも彩りが良くなり、栄養価も高まります。調理の時間がなく、レトルトの中華丼で済ませたい時も、冷凍庫に青梗菜があれば加熱後の中華丼の具にサッと混ぜて、彩りと栄養価のアップを実現することができます。point 231 | 1