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今が旬のタケノコ。美味しいレシピと上手に「あく抜き」する方法


これから本格的な旬を迎える“たけのこ”


写真:allabout.co.jp

たけのこの旬は種類や産地によって変わり、早堀りのタケノコは12月中から出荷されますが、最も多く出回り、一般的によく知られている“孟宗竹(モウソウチク)”の旬は、大体3月から5月初旬頃までだといわれています。旬の筍の美味しさは、ほっこりとした食感とともに広がる、香りと甘み。そして、山菜特有のほろ苦さ。それは草木が萌え出るしみじみとした“春”の味わいです。今回はそんな旬の食材筍を使ったレシピや美味しくいただくためのあく抜きの方法を紹介しましょう。point 290 | 1

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筍はアク抜きが必要!


写真:cookpad.com

掘りたての筍(たけのこ)をその場で頂くのなら別ですが、店を通じて入手したものは、必ず“アク(灰汁)抜き”してから頂きます。筍は“アク”が強くえぐ味があります。筍のアクの成分には、身体に悪い影響をもたらす物質が含まれています。アク抜きは、タケノコを食す上でとても大切なことです。

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写真:cookpad.com

筍は「掘り始めたら湯をわかせ」と昔から言い伝えられています。それは、筍は掘った時点から甘みがアクへと変化し、時間の経過とともに強くなるためです。購入したらすぐに下茹でして、アク抜きをしましょう。

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筍のアクの抜き方をチェック【動画】

筍のアク抜きはとても簡単ですが、まず用意するのは、たけのこが入る大きな鍋と水。
「米ぬか」(カップ1杯程度)と「鷹の爪」(2,3本)(※水2Lに対しての分量)
米ぬかは、筍購入時についてきますが、ない時は「米のとぎ汁」か「生米」を代用しましょう。
山菜のアク抜きで使う「重曹」でも構いませんが、アクが抜けすぎてしまい、筍の風味を損なう場合があるので茹でる時に注意が必要です。吹きこぼれもなく簡単ですが、筍の風味を残すのなら、米のとぎ汁か米ぬかを使うことオススメします。point 298 | 1

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筍を鍋に入れる前の下処理

1.筍をタワシで綺麗に洗います。まな板にのせたら、画像のように先端を斜めに切り落とします。(※先端を切り落とすのは、この部分に最もアクが多いためです)先端を落としたら、縦方向に深く切り込みを入れます。切り込む深さは3分の1から半分程度です。

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2.タケノコを鍋に入れ、水を張ります。米ぬか(もしくは、米のとぎ汁や重曹)と鷹の爪を入れます。鍋を火にかけたら沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にして1時間茹でます。竹串をさして中までスッと通ったら茹で上がりです。火から鍋を下ろし、茹で汁を張ったまま、そのまま一晩おきます。

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3.筍を鍋から取り出し、付着した糠を取り除きながら水洗いし、皮を剥きます。
※先端部の柔らかい皮の部分は“姫皮(ひめかわ)”。料理して美味しく頂けますので捨てないようにしましょう。
※茹で上げた時、白い粉の固まりが出てきますが、これはチロシンでアミノ酸の一種。食しても問題ありません。

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4.根元にあるポツポツとした突起部分は、包丁で剥くようにして取り除きます。筍を保存容器に入れて、きれいな水を張り、冷蔵庫で保存します。 水を毎日取り替えれば、約1週間保存できます。

米ぬかを使わない簡単な筍の茹で方

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米ぬかを使わなくても簡単に筍を茹でることが出来るんです。この動画では茹でる前の切り方・茹で方・保存方法まで解説してあるので、ぜひチェックしてみてください。

旬の筍を美味しく味わいましょう


写真:kinarino.jp

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筍をアク抜きをしたのなら、まずは「若竹煮」と「たけのこご飯」を作りましょう。
「若竹煮」も「たけのこご飯」も市販の水煮で作れますが、その味わいは似て非なるものです。しみじみとした美味しさは、この季節にしか味わえません。シンプルな料理で手間もかからないので、ぜひ作って存分に春の味を楽しみましょう。「若竹煮」のわかめは、生わかめがあればそれが一番ですが、なければ塩蔵わかめを使いましょう。木の芽はなかったら省略可能です。point 208 | 1

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筍を使った美味しい「和レシピ」

筍の土佐煮


写真:club.t-fal.co.jp

たけのこの姫皮の味噌汁

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写真:cookpad.com

タケノコ田楽


写真:daiei.jp

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タケノコとホタテのクリーム煮


写真:www.orangepage.net

タケノコのチーズ焼き


写真:cookpad.com

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まとめ


写真:majonochie.com

旬の筍。一度味わうとその味の虜になって、春の到来を待ちわびるようになります。
日本には四季があり、それぞれの季節に旬の食材が出回ります。旬の食材を頂くことは、“今”を大切に生きることに通じています。筍のアク抜きは紹介した通り、とても簡単。洗って切って鍋に放り込んで1時間煮るだけです。ぜひ旬の筍を見かけたら手に入れて、春の味を堪能しましょう。

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