旨味がぎゅっと詰まって、かつ上品な味わいのはまぐりのお吸い物は、お祝い事やひな祭りの席にぴったりです。これを自宅で作ることができたら、お祝いの食卓がぐっと華やかになりますね。でも、普段はあまり使わない食材だけに、どう調理すれば良いのか、いざという時に迷ってしまうかもしれません。はまぐりのお吸い物は、鰹節などの魚のだしを使わず、昆布とはまぐりの旨味を生かして作るので、だし取りの手間がかからず、意外と簡単に作ることができます。ポイントは砂抜きをしっかりすることと、じっくりと旨味を出すこと、あまり煮立てすぎないことです。この3つを守って、ぜひ美味しいお吸い物を作ってみましょう。
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まずは、砂抜きから始めましょう。スーパーで売られているものは、多くの場合砂抜きがすでに行われていますが、念のため自宅でもさらに砂抜きをします。食べた時に砂の感触があると、せっかく美味しいはまぐりを使っても台無しになってしまいます。砂抜きのやり方は、あさりとほぼ共通です。水300ミリリットルに対して9～10グラムの塩を溶かします。海水の塩分濃度が3パーセントですので、同じ濃さになります。容器にはまぐりを重ねずに並べ、ひたひたになるぐらいに塩水を注ぎます。新聞紙などをかぶせ、室内の冷暗所か冷蔵庫の中に2～3時間ほど置いておきます。もし、潮干狩りなどで獲ったものであれば、ひと晩ほどそのまま置いておいたほうが良いでしょう。砂抜きをする時間がない時は、裏技として50度程度のお湯に10分ほどつけるというやり方もあります。貝が熱で苦しくなって砂を吐き出すので、時間をかけずに砂を出させることができます。
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砂抜きが終わったら、貝をこするあわせるようにして洗います。同時に、昆布を30分ほどあらかじめ鍋の水に浸しておきます。水の量は、はまぐり200～250グラムに対して500ミリリットル程度。その鍋にはまぐりを入れ、まず弱火から火にかけていきます。こうして、じっくりと昆布とはまぐりの旨味を出していくのです。沸騰寸前になったら昆布を取り出し、少し火を強くします。アクがでてくるので、まめにアクをすくいながら煮ていきましょう。沸騰したら再び火を少し弱めます。
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沸騰して少しすると、はまぐりの口が開いてきます。貝の口が開いたら、これ以上ぐらぐらと煮てはいけません。貝の身は熱が加わりすぎると固くなってしまうので、ここで煮すぎないことが、はまぐりのぷりぷりとした食感をそこなわないポイントです。火を弱くして、お酒大さじ1、塩をひとつまみ加えて、味を調整していきます。もし味が足りなければ、薄口醤油を数滴垂らして味をみます。はまぐりの旨味が充分に出ていれば、あまり調味料を加えなくても大丈夫です。塩や醤油を入れすぎないように、少しずつ調整していきましょう。味が決まれば出来上がりです。
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もし、あらかじめ作っておいて、後で温めて出したいときは、この出来上がりの段階ではまぐりを汁から引き上げておくとよいでしょう。汁を温め直すときに、最後に貝を加えて温める程度にします。こうすると、身に火が通り過ぎて固くなるのを防ぐことができます。
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出来上がったら、はまぐりをお椀に入れ、上から汁を入れて盛りつけます。風味付けとしてミツバを上に添えますが、木の芽や柚子の皮を使ってもよい香りが立ち、いっそう風味が増してよいでしょう。春であれば、さっとゆがいた菜の花を一緒に入れても美しく、ひな祭りのお祝いなどにはうってつけの仕上がりになります。見た目もよく、昆布とはまぐりの旨味がぎゅっと詰まったお吸い物は、少しのコツで簡単に作ることができます。晴れの日のお祝いに、美味しく喜ばれるはまぐりのお吸い物を作ってみてはいかがでしょうか。