冬になると、スーパーではたくさんの大根が売られるようになります。売り出しも多く行われ、１本９８円程度と、お買い得に購入することができる場合も増えることでしょう。しかし、特に冬に目にするものは、立派に成長した大きい大根が多いかもしれません。丸々１本を購入した後、その消費に困ってしまう人も多いかもしれません。
写真：macaroni
大根を調理する前提として、１本丸ごとで売られている場合、葉はそぎ落とされていますが、茎は一部ついたままで売られていることが多いです。この場合、冷蔵庫で保管する前に、茎の部分を全て切り落とし、根の部分のみにしておくことをおすすめします。というのも、私たちが食べるのは、あくまで根の部分です。根には、地中の水分を吸収して葉に送るという役割があります。このため、葉や茎ががついたままの状態で保管していては、根は、葉へと水分を送ろうとしてしまうため、大根の水分は失われ、すぐにしなびてしまうかもしれません。point 310 | 1
そして、一言大根といっても、葉に近い上部分、中央部分、根の先端部分とでは、甘さや水分の量が違います。調理する際には、それぞれの箇所の特性を生かして料理をした方が、おいしく食べることができるといえます。それでは、それぞれの箇所は、どのようなレシピで調理するのが良いのでしょうか。
写真：Dr.Wallet
まず、上部分は、水分の送り先である葉に近いことから、水分も多く、甘みも強いという特徴があります。このため、大根おろしや、生のサラダ、生のスティックといった、大根そのものの水気と甘みを味わえる生で食べるレシピをおすすめです。なお、これは箇所に限らずいえることですが、皮を剥く際は、人参やジャガイモのようにピーラーで薄く剥くのではなく、包丁で、３～４ミリ程度の厚さで、厚く剥きましょう。これにより、繊維の強い皮側の部分を取り除くことができます。point 282 | 1
写真：アマノ食堂
次に、中央部分は、上部分の甘みと先端部分の辛みとがまざった箇所といえます。生で食べても問題はありませんが、それよりも、甘さや水分を生かして、風呂吹き大根にしたり、その他の煮物にしたりと、煮込むことで味をしみこませて食べたい箇所といえます。なお、大根を煮込む際、大根の面取りをすることをおすすめします。面取りとは、大根を輪切り等にした際の角をとることです。面取りをすることで、煮込んでいる際の荷崩れを防ぐことが可能となります。また、煮込む際には、隠し包丁を入れることもおすすめします。隠し包丁とは、輪切りにした表面に、十字に切れ目を入れることです。隠し包丁をいれることで、煮込む際に火が通りやすく、味もしみこみやすくなります。さらに、調味料等で煮込む前に、先に大根を下茹でするのが良いです。砂糖やみりん等を混ぜた調味料で長時間煮込むと、柔らかくなる前に焦げてしまうことがあります。このため、先にお水だけで茹で、竹串が通る程度まで柔らかくしておくのが良いといえます。さらに、下茹でをする際、お水だけではなく、大さじ１杯程度のお米を入れたり、お水の代わりにお米のとぎ汁を利用すると、大根の灰汁を抜くことも可能となります。灰汁を抜くことで、透明感のある、見栄えのよいものを作ることができます。point 600 | 1
写真：Lidea
最後に、先端部分の箇所は、繊維質が多く、辛みが強いことから、生で食べることはおすすめできません。大根おろしをした際、大根が辛い、生で食べるのはつらい、と思ったことはないでしょうか。これは、先端部分を利用したために辛くなったと考えられます。先端部分には、お味噌汁や炒め物に入れたり、漬物にしたりと、味をつけて食べるのがおすすめです。１本で味が変わるという珍しい特性を理解して、それぞれにあった調理をすることで、料理の味と幅を広げたいもので。point 277 | 1