牛すじは仕込み方次第で大きく味わいの変わる食材です。まずは牛すじと蓋のある鍋を用意します。鍋に水を注ぎその中に牛すじを入れます。茹でるので水は予め多めに入れておきます。その状態のまま蓋をせずに沸騰させます。沸騰したら一旦取り出して流水で洗います。この時にアクを取っておきます。この手順を繰り返すとだんだんアクが出なくなっていきます。アクが出なくなったら次の工程に移ります。アクが出なくなった時点で既に美味しそうな牛すじですが、ここからさらに茹でることで美味しさが増していきます。牛すじと水を先ほどと同じように入れます。それを沸騰させるのですが、今回は沸騰したら弱火にして蓋をします。蓋をした方が効率よく温めることができますが、スープに色をつけたくない場合は蓋をしない方が上手くいきます。この弱火で茹でる時間は1時間でも2時間でもお好みに合わせればOKです。トロトロ感を強く出したい方は長めにするのがおすすめです。茹でた後は冷めるまで放っておきます。冷水で急に冷やす必要はありません。後は細かく刻めば仕込みは完了です。
写真：あさこ食堂
牛すじを使ったレシピはいくつもありますが、定番と言えばやはりカレーです。カレーは牛すじと相性のいい玉ねぎも使用するので相乗効果で美味しさが増します。牛すじカレーを使用する際にはまず玉ねぎを刻みます。この玉ねぎから出る水分をカレーに活用します。
写真：食べログ
玉ねぎを刻めたらお湯を沸騰させて玉ねぎと牛すじを先に入れておきます。この2つは長く茹でることになるので他の野菜を準備する前に茹で始めておくのがおすすめです。それらを茹ででいる間にジャガイモ、ニンジンなどの準備をします。ここは好みに合わせたものを入れればOKです。ジャガイモは火が通りにくいので早い段階で投入しておきます。後は具を全部入れて茹でていきます。ジャガイモに十分に火が通ったら火を止めます。ここでカレー粉と小麦粉、或いはカレールーを溶かしていきます。火をつけたままこれらを入れると固まってしまうことがあるので、火を止めて入れるのがポイントです。ただし、使用するカレー粉やカレールーによって仕様が異なるケースもあります。パッケージなどに記載されている説明に合わせてもらうと確実です。カレー粉やカレールーが溶けたら完成です。point 427 | 1
写真：主婦A子のレシピ
牛すじは出汁を味わう食材ではありますが、その食感を生かしてチャーハンに使用することもできます。チャーハンを作る時はまずネギを刻み、前述の方法で牛すじの仕込みを行います。ご飯は少し固めに炊くか、普通に炊いて熱を飛ばしておきます。ここを押さえておくのが大きなポイントです。味付けはうま味調味料でも塩と醤油でも問題はありません。フライパンを高温で熱し、そこにサラダ油を少し多めに入れます。チャーハンでパラパラと仕上げるためのポイントは油とご飯と卵のバランスです。お茶碗1杯くらいのご飯につき、卵を1つにしておくのがおすすめです。point 328 | 1
写真：シェフごはん – ぐるなび
卵はよくかき混ぜておきます。フライパンの上でサラダ油が高温になってきたら、かき混ぜた卵を投入します。卵をフライパンに入れたら、ご飯を続けて投入します。
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写真：cookpad.point 61 | com
フライパンの上で卵にご飯を押し付けるようにしながら混ぜていきます。ご飯に熱を入れることが重要です。強火で焼いていくと徐々に解れていきます。ちょうど水分が少なくなってきたタイミングでネギを投入し、塩やうま味調味料も入れます。パラパラとしてきたら牛すじを投入します。後はしっかりと炒めればかんせいです。ポイントはご飯をしっかりと焼くという感覚です。卵とご飯を投入してから1分が重要となります。パラパラしていなくても、ご飯から水分を飛ばすことでパラパラしてくることもあります。上手くいかない場合はご飯をもう少し固く炊くと作りやすくなります。固く炊いたご飯でもネギと牛すじの水分で柔らかく仕上がります。point 361 | 1