料理に慣れていない人にとって、山菜おこわはものすごく手の込んだ料理に見えるのかもしれません。ところが、準備さえしっかりできればとても簡単に作れてしまう料理です。まずはお米の準備をしますが、山菜おこわには普通のものともち米を混ぜたのを使うことが多いです。目安としては普通のお米を一合使うなら、もち米は二合です。さっぱりした山菜おこわが好きなら、普通のお米を多く入れておきます。もちもち感を楽しみたい、腹持ちを良くしたい場合は、もち米の方を増やしましょう。
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普通のお米ともち米を水洗いしていきます。水の濁りがなくなるまで行いたいですが、最近のものは買ってきた時点でかなりきれいですし、無洗米などもあるのでそれほど神経質になる必要はないです。ただし、覚えておきたいのは、乾いた状態のお米はよく水を吸い込みます。そのためもたもたしていると、水道水の臭いがついてしまう可能性が高いです。手早く洗って、一度ザルに取って水気を取り除きます。その後、お釜にお米を入れたら、市販のミネラルウォーターを注ぎます。すぐには炊かず、一時間ほど水を含ませておくとふっくらと炊き上げられます。point 340 | 1
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次に食材の下処理ですが、山菜はアクがあるのでそれを抜かなくてはいけないです。本来なら茹でたり塩を振りかけたりといったことをします。おまけにお湯につけたままの状態で一晩放置しなければ、完全にアクが抜けないので厄介です。
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それが面倒なら買ってきてものを使いましょう。山菜を水煮にしたものがスーパーなどにありますから、袋から出したらそのまま使えて便利です。おまけに山菜を浸している水には、栄養や旨みが溶け出しています。炊く時に一緒に混ぜると山菜おこわの味が良くなるのです。他にも具材を入れたいなら、しいたけやニンジンにしておくと簡単です。なぜなら切る以外に手を加える必要がないためで、好きな量を山菜と一緒に入れて炊けば火が通ります。point 274 | 1
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味付けに関してで、昆布やカツオブシでダシを取っても問題はないです。ところがこれも火加減やアクを丁寧に取り除くなど、多くの手間がかかる作業です。そんな時に重宝するのが、そうめんやざるそばを食べる際に使う市販のツユです。これはダシや醤油、塩といった調味料が絶妙な具合に配合されていますから、炊く時に加えるだけで味が決まります。さらに旨味を加えたいなら、ホタテやアサリといった缶詰を煮汁ごと入れても美味しくなります。そんなに費用をかけられないのであれば、水に溶かすダシを使うという方法があります。point 319 | 1
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お米を炊く時のポイントとしては、いつもよりも若干水を少なくするというが大切です。理由は、水を含んだもち米が入った状態で普段通りにしてしまうと、べちゃべちゃになってしまうからです。一割から二割程度減らしておくと良いです。使うのは炊飯器でも構わないですし、早く炊き上げたいなら圧力鍋を使いましょう。
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適切な量の水を入れたら、調味料や山菜などを入れていきます。そこではかき混ぜ混ぜないようにして、あくまでも具材はお米の上にのせた状態にしておきます。底に落ちた山菜が焦げてしまい、全体が苦くなってしまうの避けるためです。炊けたら少し蒸らして、お米の粒を潰さないようにしゃもじで混ぜます。お釜の底におこげができているなら、細かく崩さないようにしたいものです。
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ただ、炊飯器や圧力鍋の蓋についた蒸気が山菜おこわに落ちると、水っぽくなってしまいます。そうならないために、こまめに拭いても良いですが、おひつがあるならそれに入れておくと余分な水分を取り除けます。すると冷めて美味しい状態で山菜おこわを楽しめます。ふんわりとお茶碗に入れて、最後に三つ葉などをのせれば完成です。