炊き込み御飯や鍋、汁物に入れたり、天ぷらにしたりなど使い道が様々な野菜がゴボウです。ゴボウは食物繊維が豊富で、腸の働きを促して腸内環境を整えたり、コレステロールをコントロールするなどの働きがあります。また、有害物質と体外に排出する作用もあることがわかっています。利尿効果もあることから、余分な水分を体外に排出することができむくみを改善します。ゴボウ特有のシャキシャキした歯ざわりはイヌリンという成分で、これは腎臓の機能を高めます。つまり、積極的に食べることによって美容や健康を守ることができます。健康になりたい、肌をきれいにしたい、ダイエットをしたいと思った時には意識して食べることがオススメです。
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ゴボウの切り方はいろいろありますが、中でも面倒なのがささがきです。ささがきの方法には、包丁を使う方法と、ピーラーで行う方法の二種類があります。やり方としては、まずゴボウを洗っていきます。泥を洗い流した後に、タワシでこすったり、包丁の背で軽くこそげていきます。皮をこすり取るのは個人の好みですが、全くこすらないと土臭く、真っ白になるまでこすると風味が弱くなるため自分の好みに合わせてこすっていきます。
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ささがきをするときには、太い方を利き手側にまな板の上に置きます。包丁やピーラーをゴボウと平行に左右に動かしながらそぐようにしていきます。ピーラーで行えば一定に薄く切ることができ、均等な厚さでささがきを作ることができます。とにかく早く食感にこだわりがなく時短したいという時にオススメです。包丁の場合は包丁を持った手を常に左右に動かしながらゴボウをコロコロ回して鉛筆のように先端を尖らせるような感じで切っていきます。
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放鳥の場合、寝かせたり角度をつけたりすることで太さや厚みが異なってきます。薄くしたい時にはできる限り平行にして、太めにした時には少し角度をつけて切ります。包丁でささがきを作ると、時間はかかりますが手先の微妙な動きで厚さがバラバラになり、食べる時にアクセントとなります。ゴボウは切っていると途中からアクが出てきて黒くなるため、ボウルに水を張ってある程度切ったらそに入れておきます。一本分を切り終えると水が真っ黒になりますが、最後に1回水を変えてザルに上げて料理に使います。
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ピーラーでささがきしたものは、薄く均等なのが特徴です。きんぴらごぼうなども味が染みやすくおいしいですが、揚げ物でも美味しく食べることができます。素揚げにしたささがきは、そのまま塩胡椒やコンソメで味を付ければごぼうチップス、あげ玉代わりに蕎麦やうどんにトッピングをしたり、豚汁に入れる、小麦粉と卵、水を溶いた生地に入れて天ぷらなどでもおいしいです。
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その他の料理としては、ごま油と鷹の爪を熱して香りが出たら牛肉を加えて、同じようにピーラーでささがきにした人参を加えてしんなりするまで炒め、ゴボウを加えて炒めます。細切りにしたピーマンまたはシシトウを加えて軽く炒め、醤油に砂糖、みりん、酒、オイスターソースを加えて全体に混ぜ、フライパンに蓋をして弱火で蒸したら、水分がなくなるまで炒めるなどの料理もオススメです。
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料理に使って余ったものは、水にさらした後しっかり水気を切ります。フリーザーバックに入れてなるべく空気を抜き、ジッパーを閉めると冷凍保存が可能です。そのまま入れてしまうとくっつきやすいため、ラップに小分けにしておくと便利です。冷凍したものは電子レンジで解凍するか、凍ったまま料理に使います。生よりも香りは落ちてしまいますが、歯ざわりはそのままです。ただし、調理後は黒ずんでしまうため作り置きはせずに早めに食べることが良いとされています。
