かつおは暖かい外洋で小魚などを捕食しながら回遊しており、毎年２月ごろから太平洋の黒潮に乗って鹿児島沖から北上を開始し、５月ごろに四国の土佐沖を通過して宮城の仙台沖に８月ごろ到着します。そして８月を境に南下に転じて１０月ごろに土佐沖、１１月末には九州を抜けて更に南下し、温かい海を求めてフィリピン近くまで回遊しています。
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そのためかつおには旬が年に２回あると言われ、３月から５月にかけて獲れる初夏の風物詩「上りかつお」は身が締まって脂が少なくさっぱりとしており、９月から１０月が旬の「戻りかつお」は脂が乗ってコクがある味わいです。かつおはお刺身やたたきで食べることが多い魚ですが、そればかりだと余ってしまうことがあります。かつおは比較的痛みやすい魚なので、刺身のときのあざやかな赤色が１日経つと灰色っぽくくすんでしまいます。でも、そんな場合でも大丈夫。翌日になったら生食は避けて火を通したアレンジレシピで調理しましょう。point 316 | 1
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簡単に調理できるレシピとして、かつおの照焼はいかがでしょうか。用意する材料はかつおの刺身４切れに対してしょうゆと日本酒が大さじ１杯、砂糖が小さじ１杯、生姜が少々のみです。まず、鍋にこれらの調味料を全て入れて水を少々加え加熱します。煮立ってきたらかつおを入れて煮詰めて完成です。このままおかずやお酒の肴にしても美味しいですが、温かいご飯の上に余ったタレと一緒に乗せて、彩りを良くするため青菜を加え、仕上げに温泉たまごを落せば照焼丼として一食の献立になりランチなどに最適な一品となります。もう一品、簡単なレシピとして竜田揚げもおすすめです。point 340 | 1
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用意する材料は、同じ４切れのかつおに対し、片栗粉大さじ３杯、漬け込み調味料としてしょうゆが大さじ１杯、日本酒大さじ２杯、おろししょうがが少々です。かつおの切身に漬けこみ調味料を混ぜ合わせて３０分程度漬け込んだ後に片栗粉をまぶします。フライパンに油を入れて加熱した後、かつおを入れて片面約２分ほど揚げ焼きにしたら完成です。漬け込み時間を長くすると、味がよりしっかりと付きますので、ごはんのお供に最適です。仕上げにレモン汁を絞ると更に美味しさがアップしますので、是非試してみましょう。また、みりんとケチャップでタレを作り、フライパンで加熱した後に竜田揚げを入れて、さっと炒めると酢豚風にもアレンジできるので、竜田揚げにしておくとアレンジメニューが更に広がります。point 404 | 1
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少し手間をかけて、翌日のおかずのメインにするのもひとつです。翌日になると臭みが出ることがありますので、臭みが気にならなくなる味噌漬もかつおにはよく合います。材料は同じく４切れに対して味噌とみりんが大さじ１杯、砂糖が小さじ１杯、おろししょうが少々とごま油が少々で準備は完了です。容器に味噌とみりん、砂糖を入れて混ぜ合わせておき、これに切身を入れて全体になじませます。できれば１日冷蔵庫で保管しておくと味がしみてよりおいしく仕上がります。容器から切身を取り出し、キッチンペーパーで軽く味噌をふき取ったらフライパンにごま油を入れて、両面に程よい焼き色が付くまで焼きます。この時に、味噌がたくさん切身に付いていると焦げやすくなるため気を付けて焼きましょう。point 386 | 1
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こんがりきつね色まで焼き上げたら皿に盛り付けて完成ですが、仕上げに白ごまがあれば軽く振りかけると、より一層風味が良くなります。また、刻んだネギや大葉をみじん切りにして乗せると見栄えが良くなり、食事のメインのおかずとして一層引き立ちます。冷めても美味しいので、お弁当のおかずにしても最適な一品です。まだまだ余ったかつおのアレンジレシピはたくさんあります。生でも火を通しても美味しいかつお。いろいろなメニューを考えてみましょう。point 284 | 1