らっきょうの漬物といって思い浮かぶのは、カレーの添え物ぐらいに考えていませんか。実はらっきょうには健康に欠かせない栄養素が沢山含まれている、万能食材です。漢方薬としても使われることがあるらっきょうは、「畑の薬」と呼ばれるくらい栄養が多く含まれています。
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最も多いのが水溶性の食物繊維でらっきょう100g当たり、20.7g含まれています。この食物繊維は善玉菌を増やし、腸内環境を改善させて便秘の解消にも役に立ちます。また、ジアリルスルフィドという成分は硫酸化合物の1種で、発ガン性物質を解毒したり活性酸素の除去、がん細胞の死滅させるなどの効果があります。他にフラボノイドや抗酸化作用があるサポニンなど、ガンの予防や抑制の効果がある成分も沢山含まれます。らっきょう独特の香りの素となる硫化アリルの1種のアリシンは、疲労回復に欠かせないビタミンB1の吸収を高め、炭水化物の代謝を促し、エネルギーの生成をサポートします。
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こんなに素晴らしい食材のらっきょうを食べてみたくありませんか。らっきょうは6月ごろに収穫され、店舗で販売されます。自分で漬けたらっきょうの美味しさを知ったら、もう他のものは食べられなくなるはずです。この漬けもののレシピは沢山ありますが、手順の流れさえ覚えてしまえば簡単に漬けることができます。
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らっきょうはカリカリとした歯ざわりが命ですから、必ず土つきのものを購入してください。洗ってあるものは手軽ですが、水を吸って柔らかくなっている可能性があります。土を落とすために洗う場合にも、長く水に浸しておかずに手早く水を替えながらザルに上げましょう。きれいになったらっきょう1kgの根と茎を切り落とし、塩150gと水700ccから800ccと共に保存ビンに漬けます。ビンは煮沸できる大きさならば鍋で水から煮ますが、大きなビンでは熱湯を口から溢れるほど入れて消毒します。
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下漬けは10日から14日ほど冷暗所に置き、乳酸発酵させます。この手間をかける事で、本来の旨さを引き出し増加させることができます。本漬けでは、らっきょう1kgにお酢がカップ4、砂糖200gから250g（好みで甘さを調節）を使用します。お酢と砂糖を鍋で煮溶かしてから保存容器に入れ、腐敗防止のために赤唐辛子を加えます。砂糖にみりんをカップ1加えるレシピもありますので、好みの味を探してみて下さい。本漬けして10日すれば食べられますが、1ヶ月ほど置くと味がまろやかになり馴染んでいきます。
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塩漬けだけの素朴ならっきょうの味を楽しむレシピもご紹介します。らっきょう1.
5kgに水カップ3と2分の1、酢カップ2分の1、塩45gで漬け込みます。下準備で洗ってヒゲ根と茎を切り落としたらっきょうを保存容器に入れ、水と酢、塩を入れて10日ほど置きます。歯ざわりと香りが良く、とても食べ易いと思います。同様に醤油カップ2分の1とみりんカップ1、酢カップ2分の1と漬け込んだ醤油漬けのアレンジも可能です。これら漬け込んだ後、そのまま食べることも良いのですが、茹でた鶏のささみとサラダにしたり、豚肉と一緒に炒めてもメイン料理として利用することもできます。
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漬け込んでいる途中で漬け汁が濁ってしまったら、らっきょうが柔らかくなっていなければ一度取り出し、漬け汁は再度鍋に入れて煮沸消毒します。保存容器は熱湯消毒をしてから、冷ました漬け汁と共に戻して様子を見てください。ヒゲ根は茎は切りすぎて仕舞うと切り口の面積が大きくなり、漬け汁を吸い込みすぎて柔らかくなってしまいます。根はなるべく汚れた部分だけを取り除き、切り口を小さくするよう注意します。土をきれいに落としたら、根を取らず漬ける方法もあります。